Lo Zafferano Lisoni

 
zafferano

Lo zafferano non è una sostanza chimica da laboratorio ma una spezia che si ricava dagli stimmi di un fiore, essiccando i suoi tre fili rossi. Spesso si parla di pistilli di zafferano ma il termine corretto sarebbe stimmi.

Vi illustreremo brevemente perché ci siamo appassionati a questa spezia e cercheremo di raccontarvi man mano tutto sullo zafferano.

Abbiamo scelto di coltivare zafferano perchè in Italia se ne consumano 22 tonnellate l’anno e se ne producono solo 600 kg. Non ci piace l’idea che lo zafferano arrivi dall’altra parte del mondo, preferiamo un’agricoltura sostenibile e un prodotto di filiera corta, dove sia possibile conoscere la provenienza e la storia del cibo che si porta in tavola. La coltivazione dello zafferano trova da noi un clima adatto e la pianta non necessita irrigazione. Il nostro zafferano è un prodotto sano e naturale, pur non avendo la certificazione di agricoltura biologica, poco adatta alla nostra piccola dimensione ma vi garantiamo che  non usiamo nessun prodotto chimico.

Noi proponiamo lo zafferano in pistilli (sarebbe più corretto dire “stimmi”) e non in polvere: dentro le classiche bustine di zafferano spesso si cela un prodotto di bassa qualità, tagliato con coloranti o altre spezie come la curcuma o il cartamo. Comprare i pistilli vuol dire invece avere la certezza di acquistare zafferano purissimo.

La raccolta dello zafferano non è meccanizzabile: per fortuna la mano umana è ancora l’unico mezzo per cogliere un fiore senza danneggiarlo.

Nei paesi del medioriente lo sfruttamento dei lavoratori è la norma e il costo bassissimo della manodopera permette costi inferiori. Noi vogliamo capovolgere questa logica del profitto e fare un’esperienza di agricoltura sociale, in cui si possa dar lavoro a chi ne ha bisogno, restituendo la dignità di veder crescere e fiorire il frutto delle proprie fatiche, anche per questo motivo il nostro zafferano puro non può essere paragonato con quello che trovate in bustina al supermercato.

Le proprietà nutritive dello zafferano

Lo zafferano è ritenuto la spezia del buonumore, sia per l’effetto delle vitamine in esso contenuto che per il colore giallo intenso che conferisce quando viene utilizzato in cucina e che ispira allegria. E’ una spezia dalle innumerevoli proprietà nutritive ed è uno dei più potenti antiossidanti presenti in natura.

Le proprietà dello zafferano in stimmi

Fin dall’antichità vengono attribuite allo zafferano proprietà benefiche, secondo Ippocrate era ottimo contro i reumatismi e da sempre gli si attribuiscono tra le altre proprietà afrodisiache, antitumorali, antidepressive.

Scientificamente sappiamo che è ricco di Vitamine B (B1, B2), che attiva il metabolismo ed è quindi digestivo.

Per il suo contenuto di caroteni (8%, 1000 volte quello della carota) è uno dei più potenti antiossidanti naturali. Lo zafferano quindi combatte i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento cellulare.

Il nostro zafferano puro in stimmi viene raccolto la mattina prima che il fiore si schiuda, mondato ed essiccato in giornata. In questo modo le proprietà sia organolettiche che nutritive vengono il più possibile mantenute.

Come utilizzare lo zafferano in pistilli

Utilizzare lo zafferano puro è semplicissimo, basta lasciarlo stemperare in acqua calda per 40/60 minuti.

Come usare gli stimmi di zafferano in cucina

  1. Mettete in una tazzina poca acqua molto calda e i vostri stimmi. Potete usare invece che acqua anche brodo o latte.
  2. Coprite e lasciate in infusione 40/60 minuti, vedrete l’acqua colorarsi di giallo intenso.
  3. Versate tutto nella vostra ricetta, se possibile a fine cottura per non far cuocere lo zafferano. Se non usate subito il vostro infuso potete conservarlo fino a 48 ore in frigorifero.

Le dosi necessarie dipendono ovviamente dalla ricetta, per un buon risotto noi consigliamo 0,3 grammi per 6-8 persone.

Questo era l’essenziale, se però avete ancora un po’ di tempo e vi interessa sapere come mantere al meglio l’aroma dello zafferano puro utilizzandolo in cucina potete andare avanti a leggere… Vi diamo qualche consiglio in pillole approfondendo l’utilizzo degli stimmi:

  • Non fate cuocere lo zafferano insieme alla vostra pietanza, molto meglio aggiungerlo a fine cottura per mantere il gusto al meglio.
  • Se avete tempo prolungate il periodo di infusione, ottimale è aspettare un paio d’ore perchè le proprietà organolettiche vengano rilasciate al meglio.
  • Potete stemperare lo zafferano direttamente in brodo caldo, non per forza in acqua… Se dovete fare un risotto alla milanese o un’altra ricetta che lo consente eviterete di annacquare il vostro piatto.
  • C’è chi dice anche che è l’infusione nel latte a sprigionare al meglio l’aroma dei pistilli di zafferano. Se ad esempio dovete fare un sughetto panna e zafferano o una crema allora è il latte la soluzione migliore per usare i vostri stimmi.
  • Siccome l’infusione dura un’oretta l’ideale sarebbe tenere calda l’acqua in cui stemperiamo i pistilli sempre calda e mai bollente. Potete tenere la tazzina a bagnomaria in acqua calda, attenzione però a non portare in ebollizione.
  • Quando l’infuso è pronto versatelo tutto, pistilli compresi. Oltre all’aroma darete un valore aggiunto anche esteticamente al vostro piatto con il rosso degli stimmi.
  • Se volete dimezzare il tempo di infusione potete polverizzare lo zafferano, in questo caso basteranno 20 minuti.

Lo zafferano è termolabile, dovete fare attenzione che troppo calore provoca la perdita di buona parte dell’aroma. Per questo meglio aggiungerlo alla vostra ricetta in corso d’opera, verso la fine della cottura e non all’inizio, se la spezia cuoce addio proprietà nutritive e organolettiche.